Carne moída: por que ela estraga mais rápido que um bife?
Você já percebeu que a carne moída parece exigir mais cuidado do que um bife inteiro? Mesmo quando os dois são comprados no mesmo açougue e no mesmo dia, a carne moída costuma perder a qualidade mais rapidamente. Isso acontece principalmente por causa da maneira como ela é preparada. Ao passar pelo moedor, a carne é triturada em pequenos pedaços, aumentando muito a área de contato com o ar, com os utensílios, com as mãos e com as superfícies de trabalho.
Em um bife inteiro, os músculos formam uma estrutura mais protegida. Quando existe contaminação na superfície, ela tende a permanecer concentrada principalmente na parte externa, desde que a carne tenha sido manipulada e conservada corretamente. Já na carne moída, o processo de moagem mistura as partes externas com o interior. Dessa forma, microrganismos que estavam na superfície podem ser distribuídos por toda a massa do produto. Por isso, não basta observar apenas a aparência ou o cheiro para avaliar se ela está segura.
Outro fator importante é o contato com o oxigênio. A carne moída apresenta uma superfície muito maior exposta ao ar, o que favorece alterações de cor, aroma e sabor. A própria manipulação também pode contribuir para a perda de qualidade, especialmente quando o equipamento não está devidamente higienizado, quando a carne permanece fora da refrigeração ou quando há excesso de demora entre a moagem, a compra e o preparo. O frio não elimina todos os microrganismos, mas diminui a velocidade de multiplicação deles, tornando a conservação refrigerada indispensável.
A cor também pode confundir o consumidor. Uma carne moída mais escura nem sempre está estragada, assim como uma carne de aparência vermelha e bonita não é garantia de segurança. A tonalidade pode mudar pela exposição ao oxigênio, pelo tipo de músculo utilizado e pelo tempo de armazenamento. O sinal de alerta deve ser ainda maior quando aparecem cheiro desagradável, textura pegajosa, excesso de líquido, embalagem estufada ou alterações incompatíveis com o produto. Quando houver dúvida, o mais seguro é não consumir.
Na hora da compra, o ideal é escolher a carne moída por último, mantê-la refrigerada durante o transporte e levá-la rapidamente para casa. Se não for preparada logo, deve ser armazenada na parte mais fria da geladeira, em recipiente limpo e bem fechado, respeitando o prazo indicado pelo estabelecimento ou pelo fabricante. Para guardar por mais tempo, o congelamento deve ser feito o quanto antes, de preferência em porções pequenas e embalagens próprias, com a data identificada. Não é recomendado congelar uma carne que já apresenta sinais de deterioração.
Também é importante lembrar que a carne moída deve ser bem cozida, inclusive no centro. Preparações como hambúrguer, almôndega, bolinho e recheios não devem permanecer crus ou malpassados, porque a moagem pode levar microrganismos para o interior do alimento. A segurança começa no açougue, com matéria-prima de procedência conhecida, equipamentos limpos e controle de temperatura, mas continua dentro de casa, com mãos higienizadas, utensílios limpos, separação entre alimentos crus e prontos e cozimento adequado. A carne moída é prática, versátil e nutritiva, mas justamente por ser tão manipulada precisa de atenção redobrada do balcão ao prato.
