O frango é realmente mais perigoso que as outras carnes?
Quando o assunto é segurança dos alimentos, muita gente já ouviu que o frango seria mais perigoso do que a carne bovina ou suína. Mas será que isso é verdade? O frango cru exige cuidados importantes, principalmente porque pode carregar microrganismos como Salmonella e Campylobacter, capazes de causar doenças alimentares. Isso não significa, porém, que toda carne de frango esteja contaminada ou que as outras carnes sejam sempre seguras. O risco depende da origem, da higiene, da conservação, da manipulação e do preparo.
Uma das principais razões para o frango receber tanta atenção é a possibilidade de contaminação durante o abate e a manipulação. Como as aves possuem pele, penas e uma estrutura corporal diferente dos mamíferos, o processo de abate precisa ser cuidadosamente controlado para evitar que microrganismos presentes no trato intestinal ou na superfície do animal cheguem à carne. Por isso, a inspeção oficial, a higiene dos equipamentos e a manutenção da cadeia do frio são etapas fundamentais antes mesmo de o produto chegar ao supermercado ou açougue.
Dentro de casa, um dos maiores perigos está na contaminação cruzada, que acontece quando microrganismos de um alimento cru passam para outro alimento, utensílio ou superfície. O líquido que escorre da embalagem do frango pode contaminar a pia, a tábua, a faca, as mãos e até alimentos que serão consumidos crus, como saladas e frutas. Por esse motivo, não se deve lavar o frango na pia. A água não elimina os microrganismos e ainda pode espalhar pequenas gotas contaminadas pelo ambiente.
Outro cuidado indispensável é o cozimento. O frango deve ser completamente cozido, sem partes cruas ou rosadas no centro e sem líquidos de aparência inadequada. Preparações como peito grelhado, coxa assada, frango desfiado, recheios e espetinhos precisam atingir cozimento suficiente em toda a sua espessura. A atenção deve ser ainda maior quando a carne é recheada, moída ou cortada em pedaços pequenos, pois a manipulação pode distribuir microrganismos para regiões internas do alimento.
O descongelamento também merece cuidado. O frango não deve ser deixado sobre a pia ou em temperatura ambiente por várias horas. O procedimento mais seguro é descongelar dentro da geladeira, em recipiente que impeça o vazamento de líquidos sobre outros alimentos. Quando houver necessidade de mais rapidez, pode-se utilizar o micro-ondas, desde que o preparo seja feito imediatamente depois. Após descongelado, o frango cru deve permanecer refrigerado e ser utilizado dentro de um prazo seguro, sem ser recongelado cru depois de permanecer fora das condições adequadas.
Portanto, o frango não deve ser tratado como um alimento proibido ou necessariamente mais perigoso do que todas as outras carnes. Ele é nutritivo, versátil e faz parte da alimentação de muitas famílias, mas precisa de atenção especial porque pode transportar microrganismos que não são percebidos pelo cheiro ou pela aparência. Comprar de estabelecimentos confiáveis, conferir a embalagem, manter o produto refrigerado, separar alimentos crus dos prontos, lavar bem as mãos e cozinhar completamente são atitudes simples que reduzem os riscos. A segurança não está apenas no tipo de carne escolhido, mas no cuidado que acompanha o alimento do campo até a mesa.
